Do more with less: la tecnica “no sparge”

Ho comprato la mia prima attrezzatura per l’all grain nel 2015 quando ero all’università. Neanche mi sarei sognato di comprare un impianto automatizzato dato che non avevo una lira in tasca per cui optai per un classico pentolone di alluminio spesso come un foglio di carta, secchio di plastica, mestolo, palla lunga e pedalare. In realtà ero contento all’idea che avrei dovuto mescolare a mano 20 litri di denso  “pappone” per un paio d’ore.  Avevo anche un certo presentimento che questa cosa si sarebbe concretizzata in una birra superlativa.

Misuravo attentamente il flusso di sparge con la guida di Davide (Bertinotti) alla mano e stavo attento a non smuovere queste benedette trebbie. La cucina di casa mia quando facevo birra sembrava una camera sterile costruita in un negozio di cristalli.

Ma che cosa è il No Sparge? Consiste fondamentalmente nell’effettuare l’ammostamento con tutta l’acqua di mash sparge assieme. Per cui, se per una data cotta con metodo fly sparge/batch sparge,  avessi deciso di utilizzare 3 l di acqua per Kg di malto vorrà dire che col no sparge dovrò condurre l’ammostamento con 7 l di acqua per Kg di malto. Un ammostamento, quindi, molto diluito. La durata dell’ammostamento rimane la stessa delle altre tecniche di sparge e in circa un’ora la conversione degli amidi in zuccheri sarà avvenuta.

Al termine della fase di ammostamento, posso decidere se fare o no il mash-out portando la temperatura sui 78°C per 10 minuti. Io personalmente non lo faccio più e trasferisco tutto il mosto dalla caldaia di ammostamento alla caldaia di ebollizione aprendo tutto il rubinetto della pentola di ammostamento facendo attenzione a ricircolare i primi 4-6 litri di mosto. Il trasferimento del mosto, compreso il ricircolo, avviene in circa 5 minuti.

Al di là dei vantaggi/svantaggi di questa tecnica, che affronteremo a breve, il risparmio in termini di tempo è sostanziale come potete vedere dalla tabella sottostante (i tempi sono medi e possono variare da caso a caso).

Se non si effettua il mash-out, si risparmiano altri 15 minuti circa.

Quindi col no-sparge + no mash-out si può arrivare a risparmiare anche 1,5 ore rispetto alla tecnica più dispendiosa in termini di tempo. Allora analizziamo PRO e CONTRO di questa tecnica.

PRO

• Si risparmia tempo (come già detto)
• È semplice e meno laboriosa
• Non bisogna ricircolare il mosto più volte come nel caso del batch sparge
• Il pH di ammostamento rimane stabile durante tutto l’ammostamento e si evitano estrazioni di tannini
• Non serve la pentola di sparge
• I tempi di conversione non variano rispetto alle altre metodiche di ammostamento

CONTRO

• L’efficienza cala di qualche punto rispetto al fly sparge e al batch sparge (fino a 4-5 punti percentuali)

Ma anche durante l’ammostamento possiamo rubare qualche minuto! Come tutti i migliori beer nerd sanno la gran parte dei malti base oggi sono ampiamente modificati per cui il protein rest può essere anche saltato. Io continuo a farlo (seppur breve) su birre a base pils o con frumento. Se ho birre con malto base Pale (per esempio birre in stile inglese) salto spesso a piè pari lo step del protein rest.

Per cui, immaginando di brassare una bitter questi possono essere i tempi minimi sotto ai quali proprio non riesco a scendere in una giornata di birrificazione:

• Ore 08.00: inizio ammostamento
• Ore 09.00: fine ammostamento (non faccio mash-out ma aspetto che le trebbie sedimentino)
• Ore 09.15: tutto il mosto è nella caldaia di ebollizione
• Ore 09.45: inizio ebollizione
• Ore 10.45: fine ebollizione
• Ore 11.15: mosto raffreddato
• Ore 11.30: mosto ossigenato ed inoculato

Quindi se sono bravo e ne ho voglia, possono passare 3.30 da quando metto i grani in ammostamento a quando inoculo il lievito. Siete in grado di fare meglio?

Gianriccardo Corbo