MoBI.Giornata Nazionale HB 2019

11. British Bitters

La famiglia delle Bitter britanniche ha origine dalle Pale Ale inglesi in fusto nel tardo 19° secolo.

L’impiego di malti Crystal nelle Bitter si diffuse dopo la prima guerra mondiale. Tradizionalmente sono servite molto giovani senza pressione (per gravità o con pompa a mano) a temperatura di cantina (cioè “Real Ale”). La
maggior parte delle Bitter prodotte nel Regno Unito in bottiglia o in fusto (keg) sono spesso versioni per l’esportazione più alcoliche e più carbonate di quelle prodotte in cask e hanno caratteristiche ed equilibrio differenti rispetto alle controparti britanniche (spesso più dolci e meno luppolate delle versioni in cask).
Queste linee guida riflettono la versione “Real Ale” di questo stile e non le formulazioni per l’esportazione dei vari prodotti commerciali.

Esistono parecchie variazioni regionali della Bitter, da versioni più scure e più dolci servite senza schiuma a versioni più chiare, più limpide e più luppolate con schiuma generosa e tutto quello che ci sta in mezzo. I giudici non dovrebbero enfatizzare troppo il contenuto di caramello di questi stili. Le birre esportate potrebbero essere ossidate e questo aumenta la percezione del caramello (e di altri gusti negativi). Non bisogna presumere che gusti derivati da ossidazione siano tradizionali o richiesti nello stile.

11A. Ordinary Bitter

Impressioni generali: birra a bassa gravità, a basso tenore alcolico e bassa carbonazione di facile bevibilità (session beer). Il profilo del malto varia in gusto e intensità ma non dovrebbe mai coprire la caratteristica di amaro. La bevibilità è una componente base di questo stile.

Aroma: malto da basso a moderato con spesso (ma non sempre) aromi di lieve caramello. Comuni le note di pane, biscotto o lieve malto tostato. Fruttato da morbido a moderato e aroma di luppolo variabile da nullo a moderato, tipicamente con caratteristiche floreali, terrose, resinose e/o fruttate. In genere non è presente diacetile, anche se sono concessi livelli bassissimi.

Aspetto: colore da ambrato pallido a ramato chiaro, limpidezza da buona a luminosa e schiuma da bassa a
moderata di color tra il bianco e il crema. La schiuma può essere scarsa per la bassa carbonazione.

Gusto: amaro da medio a moderatamente elevato. Esteri fruttati da moderatamente bassi a moderatamente alti con luppolo tipicamente terroso, resinoso, fruttato e/o floreale. La nota maltata va da bassa a media con finale secco. Il profilo del malto è tipicamente di pane, biscotto e leggermente tostato. Gusti di caramello o toffee da bassi a moderati sono opzionali. L’equilibrio è decisamente sull’amaro anche se l’amaro non dovrebbe coprire completamente il malto, gli esteri e il luppolo. In genere non è presente diacetile, anche se sono concessi livelli bassissimi.

In bocca: corpo da leggero a medio-leggero; bassa carbonazione, anche se gli esempi in bottiglia possono essere mediamente carbonati.
Commenti: la birra a più bassa gravità nella famiglia delle Bitter britanniche, nota ai consumatori semplicemente come “Bitter” anche se i produttori la chiamano di solito Ordinary Bitter per distinguerla dalle altre birre della famiglia.

Ingredienti: malti Pale, Amber e/o Crystal con forse una punta di malto Dark per aggiustare il colore. Si possono aggiungere zucchero, mais o frumento. Tradizionali i luppoli da aroma inglesi, ma qualsiasi luppolo è accettabile; se si usano quelli americani, devono essere impiegati con parsimonia. Caratteristico lievito britannico.

Confronti di Stile: alcune varianti moderne sono prodotte esclusivamente con malto Pale e si chiamano Golden Ale, Summer Ale o Golden Bitter. Qui l’accento è sull’aggiunta di luppolo da amaro in contrasto con le ale americane che hanno luppolature aggressive nelle aggiunte intermedie e finali.

Numeri: OG: 1.030 – 1.039
IBUs: 25 – 35 FG: 1.007 – 1.011
SRM: 8 – 14 ABV: 3.2 – 3.8%
Esempi commerciali: Adnams Southwold Bitter, Brains Bitter, Fuller’s Chiswick Bitter, Greene King IPA, Tetley’s Original Bitter, Young’s Bitter.

Ricetta per la giornata nazionale dell’homebrewing a cura di Alessio Gatti birraio di CANEDIGUERRA.

Ordinary Bitter

OG 1038

FG 1008-1010

EBC 18

Percentuali di malto da utilizzare

94% Golden promise

6% Crystal 150L

IBU 26 da ottenere con:

aggiunta a 60 min di East Kent Golding

aggiunta a 10 min di 0,5 g/L di East Kent Golding

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Bollitura 75 minuti

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Monostep di 90 minuti a 66°C

Rampa

Mash out a 77°C

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Sparging con acqua a 78°C fino a raggiungimento del volume tale per cui a fine dei 75 minuti di bollitura la OG sia 1038.

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Fermentazione

Temperatura inoculo a 16°C utilizzando un lievito per ales inglesi liquido o secco (WLP002,WLP023,WL1469WestYorkshire,LALLEMAND WINDSOR BRITISH ALE, SAFALE S04…).

Salire quindi a 18°C.

La fermentazione si conclude quando si stabilizza ad una densità finale tra i 1008/1010 a seconda del ceppo di lievito utilizzato (attenuazione ideale al 72%).

Nota:

il kit di Mr. Malt creato per la giornata nazionale dell’homebrewing 2019 contiene Crystal 150 EBC (la scheda della malteria indica 211 EBC). La ricetta può rimanere invariata, varierà il colore ma sarà sempre nel range medio dello stile.