MoBI. giornata nazionale dell’Homebrewing!
Di cosa si tratta?
MoBI.Giornata Nazionale HB 2018
MoBI il 28 ottobre 2018 festeggia la (nona) giornata nazionale dell’Homebrewing!
Questo evento vuole essere un modo per unire tutti gli Homebrewer italiani nel festeggiare il proprio amatissimo hobby. Il senso di questa iniziativa è di essere veramente nazionale, cioè di coinvolgere gli Homebrewer di tutta Italia, dovunque si trovino. Per la nona edizione MoBI organizza un “Megacotta” nazionale, con ricetta fissata (vedi sotto). L’invito è diretto a tutti gli Homebrewer e alle associazioni (iscritti a MoBI e non). L’idea è che tutti quelli che vogliono partecipare il 28/10 effettuino la Megacotta in contemporanea (non siamo fiscali sull’orario :)). La Megacotta può essere eseguita da soli, in gruppo, in casa, nella sede dell’associazione, all’interno di un evento pubblico… insomma come e dove vi pare!!!! Tutti coloro che vorranno condividere la propria esperienza potranno farlo tramite foto e filmati, partecipando al MoBI contest come indicato sulla pagina facebook di MoBI! Il vincitore potrà portarsi a casa una delle pubblicazioni MoBI a scelta tra quelle a catalogo 😉
La birra prodotta, oltre ad essere bevuta in compagnia, potrà essere presentata ad una tappa del concorso MoBI, solitamente la tappa della “Megacotta”.
Note Storiche
Prima del 1995 non era chiaro se l’Homebrewing fosse o meno esplicitamente vietato in Italia. Nonostante questo alcuni (pochi) birrificavano ugualmente ma (tanto per dire) Mr Malt -che era ai primissimi passi- vendeva gli estratti come integratori alimentari senza mai usare la parola “birra”. Il decreto n.504 del 26 ottobre 1995, ha esplicitato che, per uso non commerciale, questo era permesso, esente da accisa e senza limiti di quantità. Precisamente:
“È esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi familiari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita.” (art 34 punto 3)
La data del 29 ottobre è stata scelta come singificativa in quanto prossima alla data che ufficializza legalmente la possibilità di prodursi legalmente la birra in casa (26 ottobre 1995).
Ricetta Giornata nazionale HB 2018
Quest’anno MoBI inizia un percorso che accompagnerà i soci verso 10 anni di associazione. Si è scelto di seguire vari filoni che vanno dallo stile scelto, alla stesura della ricetta e alla valorizzazione della materia prima. Lo stile scelto è quello della Roggenbier nella presentazione di Simonmattia Riva:
“Birrificare con la segale è una pratica che affonda le sue radici fin dalla notte dei tempi in Europa settentrionale, dal momento che questo rustico cereale cresce anche in climi molto freddi e necessita di meno tempo e meno acqua rispetto all’orzo in fase di infusione.
Le Roggenbier come oggi le conosciamo sono risorte negli anni Ottanta dopo secoli di oblio e sono eredi di una tipologia particolarmente popolare nella Baviera medievale, prima dell’avvento del Reinheitsgebot. L’attuale legislazione tedesca richiede la presenza di almeno il 30% di malto di segale, ma in passato la percentuale era sicuramente più alta, sovente viene impiegato anche del malto di frumento e in ambito bavarese sono normalmente fermentate con ceppi di lievito da Weizen, anche se fuori dalla loro patria d’origine si trovano anche esemplari che utilizzano lieviti ad alta fermentazione più neutri.
Il carattere rustico e speziato del cereale deve essere presente sia al naso, con sensazioni floreali che possono ricordare il geranio e la violetta, che in bocca, ove la segale genera ricordi oleosi e una inconfondibile sensazione tattile di piacevole ruvidità sul palato…”
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La Roggenbier è la madre delle Dunkelweizen, che nascono come risposta al limite imposto dall’editto di purezza tedesco. La segale scompare rapidamente e viene rimpiazzata con il frumento.
Questo stile, quasi estinto viene celebrato con la “Megacotta”.
Ci siamo divertiti a scalare a ritroso (per arrivare ad una ricetta di Roggenbier) una ricetta di Dunkelweizen.. e come base abbiamo scelto quella con cui un hombrewer, più di 10 anni fa, si piazzava come finalista ad una tappa di un concorso chiamato xmas 2007 (embrionale dell’attuale concorso MoBI). Quell’homebrewer è oggi il birraio e deus ex machina di Birrificio Rurale: Lorenzo Guarino.
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Ecco come il BJCP descrive lo stile:
27. HISTORICAL BEER
Roggenbier
Impressioni generali: una Dunkelweizen prodotta con segale invece che col frumento ma con maggior corpo e lievi luppoli da aroma.
Aroma: speziato di segale da leggero a moderato, miscelato ai componenti aromatici del lievito per frumento (chiodo di garofano ed esteri, banana o agrume) a un livello da leggero a moderato. Sono accettabili leggeri aromi speziati, floreali o erbacei del luppolo.
Aspetto: colore da arancio-ramato chiaro a rossiccio molto scuro o bruno-ramato. Schiuma generosa da bianco crema a marroncino, densa e persistente (spesso pannosa). Aspetto opalescente.
Gusto: speziato di cereale di segale da moderatamente basso a moderatamente elevato e con gusto sostanzioso che ricorda la segale o il pane di segale. L’amaro da medio a medio-basso permette di apprezzare una dolcezza iniziale di malto (talvolta con lieve caramello) prima che le caratteristiche del lievito
e della segale prendano il sopravvento. Caratteristiche del lievito per Weizen (banana, chiodi di garofano) da basse a moderate, anche se l’equilibrio può variare. Finale medio-secco di cereale, con retrogusto leggermente amaro dato dalla segale. Accettabili gusti di luppolo speziati, erbacei o floreali dal basso al
moderato che possono poi persistere nel retrogusto.
e della segale prendano il sopravvento. Caratteristiche del lievito per Weizen (banana, chiodi di garofano) da basse a moderate, anche se l’equilibrio può variare. Finale medio-secco di cereale, con retrogusto leggermente amaro dato dalla segale. Accettabili gusti di luppolo speziati, erbacei o floreali dal basso al
moderato che possono poi persistere nel retrogusto.
In bocca: corpo da medio a medio-pieno, moderatamente cremosa e con elevata carbonazione.
Commenti: la segale è un cereale senza glumelle ed è quindi difficile ammostarlo perché si forma una massa gommosa che tende a incollarsi. La segale ha la caratteristica di avere il gusto più deciso di tutti i cereali. Non è opportuno aggiungere carvi alla Roggenbier (come invece fanno alcuni produttori americani): le caratteristiche della segale provengono solo dalla stessa segale.
Storia: birra tedesca speciale di segale, prodotta originariamente a Regensburg in Baviera. Stile che non è mai stato molto popolare e che è scomparso nei tempi recenti.
Ingredienti: la segale maltata rappresenta tipicamente il 50% o più della lista dei cereali (alcune versioni hanno il 60-65%), con il resto costituito da malto Pale, malto Munich, malto di frumento, malto Crystal e/o piccole quantità di malto scuro decorticato per aggiustare il colore.
Il lievito per Weizen fornisce i distinti esteri di banana e i fenoli di chiodo di garofano. Piccole quantità di luppoli tipo Saaz per l’amaro, il gusto e l’aroma. Le temperature di fermentazione più basse accentuano il chiodo di garofano sopprimendo la formazione di esteri. Tradizionalmente si realizza ammostamento per decozione, come per le Weissbier.
Confronti di stile: una caratteristica variante della Dunkelweizen che impiega segale maltata invece di frumento maltato. Le birre di segale americane non hanno le caratteristiche del lievito Weizen e probabilmente sono più luppolate.
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Numeri: OG: 1.046 – 1.056
IBUs: 10 – 20 FG: 1.010 – 1.014
SRM: 14 – 19 ABV: 4.5 – 6.0%
Esempi commerciali: Thurn und Taxis Roggen
Tag: forza standard, ambrata, alta fermentazione, europa centrale, stile storico, famiglia birre di frumento.
IBUs: 10 – 20 FG: 1.010 – 1.014
SRM: 14 – 19 ABV: 4.5 – 6.0%
Esempi commerciali: Thurn und Taxis Roggen
Tag: forza standard, ambrata, alta fermentazione, europa centrale, stile storico, famiglia birre di frumento.
Vengono proposte 2 varianti, con percentuali diverse di segale. In entrambi i casi si consiglia l’uso della lolla di riso per semplificare la filtrazione.
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La ricetta si tiene sul fronte basso degli EBC e non considera uso di malti che tipicamente appaiono nelle varianti “americane” proprio per rimanere aderenti al progetto di esplorazione delle ricette storiche. La versione hard usa comunque il 50% di segale (si arriva anche al 60%).
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Viene usato Carafa III special (malto decorticato) in percentuale variabile tra le due ricette.
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Per semplificare non viene usata la tecnica di decozione, viene saltato il ferulic rest per non creare eccessi di fenoli, che devono rimanere presenti ma non predominanti (si rimanda alla pura attività del lievito).
Vengono introdotte le percentuali per semplificare l’adattamento della ricetta dai classici impianti tradizionali (a pentola) ma anche a sistemi AIO (all in one) e/o BIAB e ai vari software che permettono i vari calcoli di correzione (ad esempio calcolo del dead space degli AIO).
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Dati comuni alle due versioni
OG 1052
IBU 20 da ottenere con:
aggiunta a 60 min da fine bollitura di Perle
aggiunta di 0,5g/L di Hersbrucker a 30 min da fine bollitura
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Bollitura 60 minuti
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Mash in a 56°C
Protein Rest per 15 minuti a 52°C
Rampa con aggiustamento del pH a 5.4
Sosta di 40 minuti a 64°C
Rampa
Sosta a 72°C fino a saccarificazione (circa 40 minuti)
Rampa
Mash out a 77°C
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Sparging con H2O a 78°C con pH a 5.8 fino a raggiungimento del volume tale per cui a fine dei 60 minuti di bollitura la OG sia 1052
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Fermentazione
Raffreddare il mosto a 17°C ed inoculare Wyeast 3068
Fermentare a 18°C per 48 ore per poi innalzare la temperatura a 22°C fino ad attenuazione.
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Ad attenuazione raggiunta abbassare a 18°C e sosta per 3 giorni, procedendo poi a lagering per almeno una settimana
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Versione 1 (aggressiva, sostituzione del frumento maltato con segale maltata)
50% malto di segale
17.5% Monaco 2
13% Vienna
13% Pils
5% CaraMunich 2
1.5% Carafa Special 3
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Versione 2 (meno aggressiva)
33% Pils
30% malto di segale
17.5% Monaco 2
13,5% Vienna
5% CaraMunich 2
1% Carafa Special 3
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La ricetta di partenza è quella pubblicata su Hobbybirra nel 2007 da Lorenzo Guarino 🙂
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