Di cotte e di crude – Alessandra Agrestini

21 Set Di cotte e di crude – Alessandra Agrestini

Il libro di cui parlerò in questo post merita di stare nella nostra libreria in una posizione di rilievo tra i vari BertinottiFaraggi, AntonelliRuggiero e StanHieronimus, anche se non si tratta di un libro tecnico, come piace a noi homebrewer.

È un libro che ho pre-ordinato ed acquistato non appena ho saputo della sua uscita, manco fosse l’ultimo libro del mio autore di gialli preferito, e appena arrivato a casa l’ho subito letto con entusiasmo e curiosità.

Prima di svelare autore e titolo però – che ben si intuisce dal titolo! – cerco di spiegare il motivo del perché è indispensabile: Questo libro parla di tutti noi.

Alessandra Agrestini – ed era difficile immaginare un’autrice diversa – è una figura a tutto tondo nel mondo della birra. Giudice, consulente, degustatrice, docente: sono ormai decenni che osserva, racconta e contribuisce a costruire il panorama brassicolo italiano. È uno di quei riferimenti che riescono a mettere d’accordo tutti, in Italia come all’estero.

Ho avuto il piacere di incontrarla per la prima volta più di dieci anni fa, quando muovevo i primi passi nel mondo della degustazione. Lei era già una presenza consolidata e aveva già contribuito, insieme ad altri esperti, alla definizione di stili che oggi consideriamo parte integrante dell’identità brassicola italiana, come le Italian Grape Ale e le Italian Pilsner. E questo è solo uno dei tanti esempi del suo contributo.

Ma veniamo al libro: Di cotte e di crude – 30 anni di birra artigianale italiana, qui il link per acquistarlo. Più che un semplice volume, è un viaggio attraverso la storia della birra artigianale nel nostro Paese. Alessandra ricostruisce la nascita e l’evoluzione del movimento brassicolo italiano attraverso i suoi protagonisti, gli eventi, le intuizioni e anche le difficoltà che hanno contribuito a portarlo fino a dove si trova oggi.

Il libro è diviso in due parti. La prima ripercorre gli esordi della birra artigianale italiana nei primi anni Novanta e segue la crescita di un fenomeno che, da nicchia per appassionati, si è trasformato in una realtà diffusa e riconosciuta. Non mancano approfondimenti che portano la firma di nomi noti ed altisonanti del nostro panorama. Giusto per citarne qualcuno: Simone Cantoni e SimonMattia Riva ripercorrono le origini e l’evoluzione di molte birre nate qui da noi; Davide Bertinotti – inchino – racconta della nascita dell’homebrewing; Luca Giaccone fa un’analisi tecnica della crescita di come la birra artigianale sia stato un traino per la crescita di realtà produttive oltre il semplice birrificio. Attraverso le testimonianze dei protagonisti e un ricchissimo apparato fotografico, emerge soprattutto il forte spirito di aggregazione che ha caratterizzato quegli anni: piccoli produttori sparsi per tutta Italia che hanno saputo fare rete, condividere esperienze e costruire insieme qualcosa di nuovo. È proprio da quell’entusiasmo collettivo che sono nate molte delle realtà brassicole che ancora oggi conosciamo e celebriamo.

La seconda parte è dedicata a trenta birre iconiche italiane, alcune ormai appartenenti alla storia, altre ancora presenti sul mercato. Trenta etichette che diventano il filo conduttore per raccontare l’evoluzione tecnica, culturale e creativa della birra artigianale italiana. 

Come dicevo all’inizio, Di cotte e di crude – 30 anni di birra artigianale italiana è un libro che parla di tutti noi. Lo fa senza cedere alla nostalgia e senza la pretesa di celebrare un’età dell’oro che forse non è mai esistita. È piuttosto il racconto di un percorso lungo trent’anni, del quale siamo stati – e continuiamo a essere – chi più chi meno, protagonisti, comparse o semplici spettatori. Proprio per questo, mi interessava capire come Alessandra abbia affrontato la sfida di raccontare una storia così ampia e corale. Le ho quindi rivolto alcune domande sulla sua opera e sul suo lavoro, per comprendere meglio aspetti che sono ampiamente approfonditi nel libro.

Ciao Alessandra, confesso che sono molto emozionato, ma ti volevo fare un paio di domande su Di cotte e di crude – 30 anni di birra artigianale italiana. In questi 30 anni ormai passati l’Italia è diventata una grande protagonista della scena birraria mondiale. Lo vediamo in base alla diffusione dei birrifici sul territorio, degli eventi a tema birra artigianale, corsi e quant’altro. Secondo te, ha ancora senso la frase, spesso usata come mantra, “in Italia manca la cultura birraria”?

Credo che oggi abbia sempre meno senso un’affermazione del genere. È una frase che ha avuto un significato importante soprattutto negli anni della nascita del movimento della birra artigianale, quando effettivamente bisognava costruire quasi da zero una conoscenza e una consapevolezza attorno all’idea di birra e di artigianalità. Questo però non significa che la cultura birraria sia un argomento esaurito, che non ha più niente da dire. Anzi, il problema oggi è un altro: c’è una conoscenza di base, ma è diffusa a macchia di leopardo con profonde differenze anche nella qualità della proposta culturale. Mi spiego meglio: esiste una conoscenza più profonda all’interno della comunità degli appassionati, ma non è detto che sia arrivata sino al consumatore occasionale, alla ristorazione, alla distribuzione e, più in generale, alla cultura gastronomica italiana nella sua interezza. Molto spesso si intende la cultura birraria con la semplice conoscenza degli stili, delle tecniche produttive o delle novità del mercato; forse dovremmo ripensare e superare questo concetto, per fare in modo che la birra riesca a diventare parte della nostra cultura del bere e del mangiare e che venga universalmente considerata tra le eccellenze del nostro paese. Per farla uscire dalla nicchia degli appassionati e integrarla pienamente nella cultura gastronomica italiana, dove – a mio parere – merita di stare.

Trent’anni sono tanti. Nel frattempo ci sono birrifici che sono nati e che sono andati. Qual è il birrificio, tra quelli che purtroppo hanno chiuso, di cui davvero dovremmo tutti sentire la mancanza?

Eh, questa è una domanda davvero complicata… se devo proprio fare un nome direi Birra del Borgo, una realtà che, con Leonardo Di Vincenzo, aveva fin da subito cercato di sviluppare un percorso personale, fatto di precisione, innovazione e sperimentazione, di contaminazione e di attenzione al territorio, caratterizzando parte della crescita del comparto, assieme ad altri birrifici tuttora esistenti. Mi dicono che Leonardo continui a collaborare con qualche realtà brassicola, in termini di consulenze; ecco, questa notizia mi rende un po’ meno triste, ma resta comunque il senso di una perdita notevole. Ovviamente sono dispiaciuta anche per molte altre chiusure, non solo per le birre che abbiamo perso, ma per le idee abbiamo perso insieme a quelle chiusure; spero si siano trovati altri modi per non disperdere anche quel patrimonio.

In 30 anni, in italia, si sono alternate molte “mode birrarie”: mi viene in mente il periodo in cui mi sono avvicinato al mondo delle birre artigianali quando ogni birrificio aveva in produzione almeno una Saison, oppure penso alle collaboration brew tra diversi birrifici, o l’unione tra birra e prodotto eccellente locale, ma non tutte le ciambelle escono col buco, e molte di queste ondate, fortunatamente sono finite. Qual è la “moda” di cui francamente ne fai volentieri a meno? E perché proprio le birre alle castagne? 😛

Se devo indicare una moda di cui faccio volentieri a meno, direi quella delle birre costruite più per stupire che per essere bevute. Non ho nulla contro la sperimentazione, anzi: credo sia stata una delle grandi forze della birra artigianale italiana. Tuttavia, credo anche che la birra super strana con dieci ingredienti diversi o con una combinazione di ingredienti sempre più improbabile possa essere divertente, una tantum, ma se si trasforma in una gara a chi realizza la birra più “fuori di testa”, il rischio è quello di spostare l’attenzione dagli aspetti più importanti, ovvero la qualità e la bevibilità della birra. Può sembrare semplicistico come approccio, ma alla fine quello che conta è nel bicchiere, se si vuota o se resta pieno dopo il primo sorso… Quindi più che la “corsa” alla novità fine a sé stessa, posso dire di apprezzare la “passeggiata” in direzione dell’equilibrio e della bevibilità.
E a mio parere ci sono produzioni davvero interessanti anche tra le birre alle castagne 😊

Touché. Tu viaggi spesso all’estero come esperta e giudice in competizioni note ed importanti; al di là dei premi ottenuti, che cosa dicono i tuoi colleghi esteri della nostra scena? Come ci vedono?

Negli anni ho notato un cambio di prospettiva: all’estero oggi l’Italia non viene più vista come una scena “emergente”, ma come una realtà di eccellenza, con una propria identità ben definita. Quando sento parlare di birra italiana all’estero, l’aspetto che viene riconosciuto sempre più spesso è la vivacità complessiva della scena, oltre alla capacità di sperimentare, di contaminare stili diversi e, soprattutto, di non avere paura di uscire dagli schemi. Nelle discussioni con i colleghi stranieri si percepisce un senso di curiosità e di rispetto. Dovremmo tenerlo a mente, invece di soffrire spesso di quella malattia chiamata esterofilia…

In effetti, è proprio così. A questo punto la domanda che sto per farti è praticamente telefonata. Il tuo libro è una vera e propria retrospettiva sulla scena italiana, piena di persone, aneddoti e momenti spartiacque; guardando al futuro, come sarà la scena birraria italiana nei prossimi 10 anni? Quale evoluzione ipotizzi?

È una domanda molto difficile, alla luce di una situazione mondiale attuale così scomposta.
Tuttavia, credo di poter affermare che nei prossimi dieci anni vedremo meno “rivoluzione” e molta più “maturazione”. La scena italiana, secondo me, diventerà più selettiva. Abbiamo avuto un periodo di crescita, sperimentazione e di moltiplicazione delle proposte; è arrivato il momento in cui bisognerà capire quali progetti hanno davvero fondamenta solide. Non so se questo passerà per un decremento ulteriore del numero dei birrifici, ma è probabile che acquisisca una sempre maggiore importanza la sostenibilità dell’impresa. Gli ultimi anni ci hanno già detto che non basta più fare una buona birra: bisogna saper costruire intorno a quella birra un’azienda capace di stare sul mercato, un’azienda che sia in grado di interpretare le dinamiche in continua evoluzione con consapevolezza e con determinazione, senza subirle passivamente. Credo inoltre che il cambiamento più importante riguarderà il rapporto con il consumatore. Il pubblico dei prossimi dieci anni sarà probabilmente meno interessato alla birra semplicemente perché è “artigianale” e più interessato a sapere perché quella birra è interessante, chi l’ha prodotta, con quali materie prime, con quale idea. Questo potrebbe essere un passaggio cruciale anche perché c’è ancora molto da raccontare a partire dalla storia, il territorio, il turismo e la filiera, le persone e il lavoro che c’è dietro ad ogni singola birra, ad ogni singolo progetto, all’intero comparto.

Ultima domanda, lo giuro e poi ti lascio andare: nel tuo libro vengono citati spesso gli homebrewer, addirittura come miccia per birrifici che poi hanno fatto (e fanno tutt’ora) la storia. Come vedi la scena italiana? Quale potrebbe essere la sua evoluzione?

Credo che – da un lato – l’homebrewing possa continuare ad essere stimolo per la controparte professionale, sia come laboratorio e palestra di sperimentazione, sia nella riscoperta di stili perduti o finiti nel dimenticatoio.
Al tempo stesso, però, noto che sta cambiando il modo di guardare al mondo degli HB. Se ripenso ai primi anni della birra artigianale italiana, l’homebrewer era considerato un birraio “in divenire”. Si iniziava facendo birra in casa, si scambiavano informazioni, si cercavano ricette, si viaggiava per assaggiare le birre degli altri HB e per far assaggiare le proprie creazioni, molto spesso con l’obiettivo di “fare il salto”, diventando birraio e aprendo un proprio birrificio. Se volgiamo lo sguardo a questi trent’anni, molte realtà sono nate proprio in questo modo.
Mi piace pensare che nel futuro l’homebrewing punti ad invertire la direzione, tornando alla sua dimensione originaria; riscoprendo e coltivando sempre più quella sana passione per un hobby che sa essere molto faticoso, ma che può offrire, al tempo stesso, momenti molto divertenti e appaganti, oltre che di grande socialità.